Корзина
Бесплатная доставка по Москве* от 10 000 рубinfo@restoll.ru
+7
499
350-90-77
8
800
777-17-42
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН RESTOLL - ОФИЦИАЛЬНЫЙ ДИЛЕР ПО ПРОДАЖЕ ОБОРУДОВАНИЯ HORECA
Какое оборудование нужно для пиццерии, и на чем можно сэкономить

Какое оборудование нужно для пиццерии, и на чем можно сэкономить

Какое оборудование нужно для пиццерии, и на чем можно сэкономить

Как мне заработать миллионы, при этом потратив лишь 100 тысяч?

.

 

Уже довольно продолжительное время, сразу после того, как процесс составления проекта подходит к концу и предоставляется спецификация (списка оборудования), у наших клиентов начинают возникать подобного рода вопросы:

 

“- … для чего мне вообще это нужно?”
“-... а что, если эти 5-7 единиц докупить потом или же не устанавливать совсем?”
“-… а ведь можно найти оборудование значительно дешевле” и т.д. и т.п.

Если собрать все похожие вопросы, касающиеся экономии в выборе оборудования в одно целое, то вытекает вопрос:

«-...Как мне заработать миллионы, при этом потратив лишь 100 тысяч?»

 

Мы можем попытаться приоткрыть Вам реалии ресторанного бизнеса – итак, для того, чтобы заработать миллион, необходимо и вложить миллион, а иногда даже два или три. У нас, для наглядного примера, есть огромное количество клиентов, которые обращаются к нам после «удачной покупки» необходимого оборудования в сторонних компаниях, в которых он потратил около 200-300 тысяч на полный (как его убеждали) китайско-корейский комплект. После чего приходит к нам за помощью в реализации этого оборудования через несколько месяцев работы с ним «хоть за какую-нибудь сумму». Причина почти всегда аналогична – на таком оборудовании работать очень тяжело или попросту невозможно. Подобные ситуации можно сравнить с соревнованиями в ралли, проводящихся на песочных дюнах между профессионалами, и, + ко всем прочему, на детских 3-х колесных велосипедах. Вливаясь в этот бизнес, Вы обязательно столкнетесь с огромной конкуренцией, и соответственно, Вам нужен тот вид продукт (в нашем случае это пицца), который будет лучше, чем у конкурентов в ближайшем окружении. Чтобы ответить на такие вопросы как: какое же оборудование необходимо для открытия прибыльной пиццерии, где приобрести оборудование и каким образом и наконец – что нужно сделать для максимальной экономии?
Данная статья предназначена как раз для того, чтобы ответить на все эти вопросы.


Самый важный этап - выбор необходимого для пиццерии оборудования.

Печь для пиццы.

Это центральная и, очевидно, самая важная единица оборудования в процессе Вашего производства. Поэтому разберем такие актуальные вопросы:

•    какие бывают печи для пиццы;

•    где применяются печи для пиццы;

•    чем отличаются друг от друга различные модели печей?

Печи для пиццы конвейерного или тоннельного типа.

В печах для пиццы конвейерного типа пицца движется по сетчатой ленте через прогреваемую конвекцией камеру:

Преимуществом данных печей перед другими является низкий человеческий фактор – здесь автоматизируется заданная температура, а так же время приготовления блюда. Недостатком таких печей является низкая производительность. Так как печь 1-уровневая - в час получается ориентировочно 25 пицц. Если Вы остановите свой выбор на подобного рода печах, то важно обратить внимание на производителя. В этом сегменте оборудования выбор может варьироваться примерно между пятью производителями. Даже если печь была собрана в Италии, нет необходимости идти на поводу низкой цены.  Цена качественной тоннельной печи не должна быть ниже порога, начинающегося со 190 тысяч рублей. С конвейерными печами у Вас будет возможность установки в 2 или даже 3 яруса для увеличения производительности.

Печи для пиццы подовые электрические.

      

Этот вариант печи наиболее распространенный и часто используемый для изготовления пиццы. Стоит отметить, что популярность данное оборудование обрело благодаря сравнительно низкой цене, простоте в использовании, неприхотливости в работе и наконец, универсальности. Основное отличие подовых печей – в размерах их камер, их количества камер и мощности. Исходя из этого – основным наиболее важным параметром, который необходимо рассмотреть при выборе: соотношение планируемого количества изготовления в день с расчетной производительностью Вашей печи. Так же важно обратить внимание на такую полезную функцию как «одновременная загрузка камеры». Например, печь для пиццы четыре плюс четыре диаметром 35 см можно трактовать следующим образом: в печь есть возможность загрузить одновременно четыре пиццы 35 см в нижний ярус и такое же количество с тем же диаметром в верхний ярус. Но на практике, к сожалению, очень сложно распределить эти пиццы по четыре в камере, так как расстояние обязательно должно быть выдержано (1 см. со всех сторон). Если получится так, что края пиццы соприкоснутся друг с другом или со стенкой камеры – такая пицца будет не пригодна для продажи. Именно по этой причине на практике, обычно запекают по три пиццы в одной камере – используя при этом треугольник. Опираясь на свой опыт, мы можем посоветовать Вам работать с двухкамерной печью (Вы можете, не используя две камеры одновременно, отлично сэкономить электроэнергию, при этом, включая ее на полную мощность лишь во время «пиковой нагрузки».). Причем задействовать обе камеры постоянно не обязательно. 

Вместительность печей для пиццы (к-во пицц/размер камеры мм)

2 пиццы 500х500 мм       4 пиццы 720х720 мм            4+4 пиццы 720х720 мм  

                      

 

6 пицц 1070х720 мм        6+6 пицц 1070х720 мм       9 пицц 1070х1070мм

                       

 

9+9 пицц 1070х1070 мм

  

 

Еще одним немаловажным преимуществом 2-х ярусных печей является возможность продолжения работы одного яруса в случае внезапного выхода из строя другого (перегорел трубчатый электронагреватель, термостат). Следующим привлекательным параметром можно считать размеры камеры печи для пиццы. Обычно в камере с размерами 72х72 см могут запекать лишь одну пиццу! Несмотря на это, Вы можете быть уверенны в совершенном, равномерном пропекании, и, самое главное, в возможности оперирования поворотной лопатой, а так же в постоянном наблюдении и контроле процесса приготовления.

Мощность печи для пиццы. Как правило, мощность у всех печей (если количество ярусов и размеры камер использовать как сравнительный материал) примерно схожа. В 4-5 кВт измеряется мощность печей в один ярус, а 9 кВт – обычно средняя мощность 2-х ярусных. 

Выпекание пиццы на поде в электрической печи:

 

Предположим, что проблема с размерами камер, количеством ярусов и мощностью решена. Возникает вопрос: каким образом мы можем сэкономить, и на каком производителе оборудования следует остановиться. На этом моменте также могут начаться сомнения по поводу различия цен и множества вариаций стран производителей. Одно мы можем Вам сказать совершенно точно, рынок оборудования для пиццерии – давно сложившийся, устоявшийся сегмент, где несомненным лидером является Италия. Не удивительно, что будут появляться новые имена и бренды, так с конца 90-х годов производство оборудования начало обрастать новыми известными именами с различных стран мира. Некоторые из них вполне успешны и придерживаются определенного качества и стандартов, но такие явления крайне редки. Как новый производитель может быть конкурентоспособным без узнаваемого имени бренда? Итак, вернемся к вопросу о 2 абсолютно одинаковых по мощности, размеру камеры, габаритам, печи для пиццы. Обе собраны в Италии.

Цена 65 т.руб 85 т.руб
Толщина пода (камня) 1 см 2 см
Материал пода Керамика Огнеупорная глина
Обзорное стекло Маленькое Панорамное
Lorem ipsum dolor Китай

Италия,

Германия

Аварийный термостат Нет Есть
Теплоизоляция 2-3 см 5-6 см

Визуально печи почти совсем не имею различий, но если говорить о функционале и качестве, то разница очевидна.

Например, какие преимущества "Панорамного стекла"? Такое стекло даст Вам возможность контролировать процесс приготовления пиццы почти с любого угла обзора.

Широкое панорамное стекло:

Данный вид стекла в разы сократит количество браков на Вашей кухне связанных с не доготовленой или пережаренной пиццы.

Чем отличается керамическое покрытие пода печи от шамотной глины? А тем, что глина обладает значительно большей теплоемкостью, а так же она лучше сохраняет тепло. Керамический же под, в свою очередь, в условиях частого открытии дверцы (чего очевидно не избежать) остывает значительно быстрее.

Немаловажное значение в сохранении тепла имеет и толщина изоляции между корпусом печи и камерой, а при ее обычной толщине, трубчатые электронагреватели печи смогут активироваться значительно реже, что позволит Вам дополнительно сэкономить на электроэнергии.

Следовательно, владелец неоправданно дешевого оборудования значительно чаще будет сталкиваться с перегоревшими ТЭНами, лопнувшими термостатами, треснутыми камнями пода, отвалившимися дверными петлями, нестабильной температурой и так далее и тому подобное. Не стоит рассчитывать на дешевые модели, больше трех месяцев они вам не прослужат. Мы рассмотрели только основные или «базовые» функции, есть еще много нюансов, которые нужно знать и понимать. Хотелось бы подвести итог в выборе печи: важно понимать и помнить о том, что приобретение известных, зарекомендовавших себя брендов даст Вам возможность работать долго и продуктивно. Основные бренды, которые мы могли бы Вам порекомендовать – это «Cuppone» «Tiziano» и «Effeuno». Конкуренцию в этом сегменте им составляют лишь печи бренда «GAM», единственным недостатком которых является беспрекословная необходимость бережного отношения при эксплуатации – в противном случае дверные петли просто не выдержат. Как правило, 4+4 подовой печи вполне достаточно для производства при подаче в зал и одновременно на доставку. И не забудьте о подставке для печи!

Подставка печи для пиццы – является ровно таким же важным элементом, как и сама печь! Кто-то в целях экономии совершает попытки установить подставку на рабочий стол, который просто не выдержит тяжесть в 150-180 кг. Для этого производители печей для пиццы изготавливают и выпускают специализированные подставки для печей, рассчитанные на данную нагрузку.

Оборудование для замеса теста для пиццы.

 

Тесто для пиццы достаточное тяжелое и капризное, оно требует тщательного промесса при неизменной скорости и температуры. Замесить тесто для 3-5 пицц руками вполне возможно, но это будет занимать достаточно много физического усилия. Но стоит отметить, что замесить и раскатать тесто вручную может только опытный пиццайол в небольших количествах (что для крупной пиццерии будет не самым подходящим вариантом). Тестомес является обязательным оборудованием для пиццерии.
Какие бывают виды тестомесов и на что необходимо опираться при его выборе? Основным функциональным звеном пиццерийного тестомеса считается так называемый «крюк» или, как его еще называют «поросячий хвостик».

В процессе работы тестомеса происходит вращение, в результате которого тесто начинает налипать на крюк. Дежа (чаша для теста) тоже совершает вращающие движения, только в противоположную от крюка сторону. Этот процесс и обеспечивает качественный и равномерный промес теста. Не следует экономить на этом виде оборудования и работать с планетарным миксером, предназначенного лишь для более легкого кондитерского теста и взбивания кремов, даже не смотря на то, что производители планетарных миксеров включают в комплектацию «крюк». Планетарный миксер сможет выдержать только 2-3 последовательных замеса (этого недостаточно) не больше, после чего, если у него нет в функционале защиты от перегрева, он, скорее всего, просто сгорит. 

Тестомесы различаются по возможности литража и другим дополнительным возможностям, таким как: мобильная дежа или поднятие головы с «крюком». 

Литраж тестомеса. Наиболее распространенным объемом для замешивания пиццерийного теста является тестомес в 16 литров (объем дежи тестомеса). Данный тестомес рассчитан получения в итоге 12 кг готового теста, но Вам будет удобнее если Вы будете заполнять его на 10 кг. Поясним: 10 кг готового теста хватает на 40-50 пицц, в зависимости от рецептуры и диаметра теста на одну пиццу. Следовательно, чем больше диаметр пиццы – тем больше по весу должна быть заготовка:
 35см - 230 гр., 30см – 200 гр., 40см- 260 гр. и так далее. 

Дополнительные функции тестомеса: съемная дежа. Данная часть тестомеса используется в основном в больших машинах 40, 30, 60 кг и более (для удобства доставки теста к тестоокруглителю). Для такой ситуации дежа может быть передвижной (на колесах). Такие тестомесы необходимы лишь на крупных производствах, работающих с большими объемами, поэтому используются крайне редко. В нашем случае в 99% будет достаточно стандартного объема (16 литров) тестомеса. Иногда, мы устанавливаем тестомесы на 20 литров там, где это необходимо. Но здесь принцип больше – значит лучше, не работает (как в случае с печами). Например, если Ваше производство еще не достигло крупномасштабных заказов, то пользоваться 20-ю килограммами просто нет необходимости, так как в такой объем чаши необходимо загружать не менее чем на 6-5 кг, в противном случае загруженные Вами 2 кг просто останутся на стенках дежа. Подведя итог, необходимо отметить, что Вашего внимания так же стоит производитель тестомесов. Учитывая, что большинство китайских и корейских производителей используют для «крюка» сплавы низкого качества, из-за чего появляется шероховатость поверхности металла (а это лишает тесто тех важных качеств, которые важны при изготовлении конечного продукта). Мы могли бы Вам порекомендовать остановить свой выбор на 16-ти литровых тестомесах фирм «Sigma» и «GAM».

Процесс замеса теста:

Еще одним важным моментов в выборе тестомесного оборудования является крышка, закрывающая дежу (она должна иметь отверстия). Это необходимо добавления ингредиентов в процессе работы тестомеса. Несмотря на то, что тестомес с крышкой без отверстия стоит значительно меньше, не стоит отдавать предпочтение такому варианту оборудования.

Пиццерийный стол.

Пиццерийный стол или, как его еще называют в профессиональной сфере - «станция пиццайолла». Это специализированное оборудование для пиццерии, которое необходимо как при организации подачи в зал, так и при доставке. Стол для пиццы - это холодильный среднетемпературный стол, в котором поддерживается температура 2-8 градусов.

В данном столе хранится заготовки из теста или, как правило, начинки для топпинга пиццы. Крышка стола очень плотная и тяжелая, она выполнена из каменного материала. Этот материал выбран не случайно: раскатка пиццы происходит именно на манне, так как это, пожалуй, один из не многих материалов, к которому не пристает тесто. Так же,  свойство постоянного охлаждения, каменной поверхности положительно сказывается на технологическом процессе топпингирования. В каменной столешнице предусмотрены места для гастроемкостей, где хранятся в охлажденном состоянии все начинки (порезанные помидоры, сыр, ветчина и т.д.). Такие столы используются во всех пиццериях без исключения.

Такое оборудование достаточно затратное, но именно в этом случае у Вас есть возможность присмотреться к китайским производителям. Следующим параметром холодильного стола для пиццы являются габариты столешницы. Если у вас небольшое кафе или сервис по доставке, то достаточно будет стола шириной 900 мм и глубины столешницы 500 мм + 200 мм под гастроемкости. Цена такого стола ориентировочно 38000 руб. Если Вы планируете заведение с производством более 100 пицц в день, то необходимо взять модель больше вышеуказанного размера.

У оборудования с шириной 1300 мм., охлаждаемый объем вынесен в отдельный настольный блок со специальной системой настройки и охлаждения. Преимуществом этого стола является то, что каменная поверхность обладает большей площадью за счет отсутствия прорезей для гастроемкостей. Такие же столы мы рекомендуем, если заведение планирует к производству пиццу больших диаметров 45-50 см.

Пресс для пиццы.

Пресс – следующая важная, но не остро необходимая единица оборудования для Вашей пиццерии. Что такое пресс для пиццы, какова его функция, зачем он нужен и нужен ли вообще? Пресс для пиццы используют для автоматизации процесса раскатки – то есть придания необходимой формы для заготовки из теста. Ручная раскатка одной основы у профессионала занимает от двух до четырех минут. В этом моменте важно понимать, что процесс раскатки не должен занимать более 5 минут, так как тесто за это время просто испортится, потеряв все необходимые качества для работы с ним. Пресс был изобретен как раз для того, чтобы облегчить работу пиццайоле. Пресс придает заготовке правильную круглую форму и одинаковую толщину. Пресс так же имеет функцию вылепливать так называемые «бортики». 

 

Тестораскаточная машина (устаревшее оборудование).

Тестораскаточная машина изначально была создана в Италии. Но на сегодняшний день данный вид оборудования считается устаревшим, именно поэтому оно было снято с производства у большинства брендов в связи с не актуальностью. На замену тестораскаточным машинам пришел современный пресс для пиццы. 

Существуют 2 разновидности прессов: горячие и холодные.

Если количество производимых пицц в день в Вашем ресторане будет превышать 500, то горячий пресс Вам просто необходим, так как преимущество этой машины в скорости ее работы, ну а недостатком, очевидно, – не самая низкая цена (около 150 тысяч рублей), а так же высокая энергозатратность (5,2 кВт). Это происходит потому, что данное оборудование должно быть постоянно наколенным, а значит, ему необходима непрерывная работа. Вес этой комплектующей Вашей пиццерии составляет 180 кг. 

Холодильное оборудование.

Учитывая, что производство пиццы является полноценным пищевым процессом, требующим определенного количества холодильных камер и холодильных столов в различных цехах. Важно отметить – что холодильники, которые используются в быту  совсем НЕ ПОДХОДЯТ, так как они не предназначены для многократного открывания/закрывания (200-300 раз в день). Что касается приобретения холодильного оборудования, то здесь нет необходимости закупке импортного оборудования, практика показала, что отечественные машины практически не уступают зарубежным аналогам.

Нейтральное оборудование.

К этой категории оборудования относятся: шкафы для одежды персонала, столы, стеллажи, полки для посуды, вытяжные зонты и другое. Все это оборудование выполненно, как правило, из нержавеющей стали (столешницы) и оцинковки (ножки столов, мойки и др.). В этом случае также не имеет смысла приобретать импортное оборудование. На сегодняшний день, все это уже производят и в России. 

Итак, на что необходимо обратить внимание при выборе:

1.    
Ванны для мойки. Рассматривайте варианты цельнотянутых или сварных моделей. Между цельнотянутой и сварной ванной приоритет падает на первый вариант. Так как цельнотянутые ванны являются цельной конструкцией и с ними не бывает никаких сложностей, а сварные, в свою очередь, – конструкцией из 4-х стенок, у которых по углам расположены сварные швы, куда забивается мусор, так же существенным недостатком является сильный шум.

2.    Сборные или сварные конструкции. Например, сборные столы, стеллажи, шкафы и другое оборудование требует «сборку на месте». Недостаток таких конструкций – в постоянной надобности «подкручивать и подтягивать» все соединяющие элементы. Преимущество в том, что разборное оборудование удобнее заносить в цех, так же оно занимает не много места при транспортировке. Сварные же конструкции, отличаются устойчивостью к любого рода эксплуатации, не требуют дополнительного обслуживания после установки. Недостаток данного оборудования только один – габариты при транспортировке. Важное свойство дополнительного оборудования, на которое стоит обратить внимание – толщина металла оборудования. В последнее время в конкурентной борьбе некоторые производители для снижения цены – снижают и себестоимость, чего делать не стоит.

Механическое оборудование.

Это все то оборудование, которое также используется при изготовлении пиццы. Остановимся на наиболее распространенном механическом оборудовании, которое имеет активное применение в пиццериях.

1.    Слайсер. Это устройство для тонкого нарезания овощей таких как помидоры, болгарский перец, репчатый лук, некоторые виды грибов, ветчина и т.д. С помощью слайсера можно очень ровно и очень тонко нарезать многие виды начинок. При этом скорость нарезки в несколько раз выше, чем у профессионального повара в ручную! Цена среднего слайсера составляет от 12 000 руб. до 20 000 руб. С помощью слайсера можно нарезать мягкие продукты, а не давить их, причем толщину реза можно выбирать минимальной. Слайсер – это необходимое оборудование при производстве пиццы. Альтернатива слайсеру – профессиональный шеф повар и японские ножи ценой несколько тысяч долларов.

2.    Куттер. Куттер используется для измельчения продуктов. На куттере возможно измельчение продукта до желеобразного состояния. Использоваться может, например,  для измельчения зелени при варке соусов. Основное же применение куттера – это измельчение сыра. Альтернатива – специализированная сыротерка, но данный вариант совершенно не равноценен, так как стоимость ее превышает стоимость куттера в несколько раз, да и используется она только в довольно крупных сетевых пиццериях. Данное оборудование отнюдь не бесполезно и в любом случае не останется без дела на Вашем производстве 

Весы.

Несмотря на все предрассудки, что достаточно будет одних весов, настоятельно рекомендуем Вам приобрести не только настольные весы, но и напольные. Уверяем Вас, что одного варианта из двух будет точно не достаточно. Данные два прибора имеют слишком разный функционал и то, что можно взвесить на напольных весах, не удастся взвесить на настольных, и, соответственно, наоборот

Мука, картофель, всевозможные овощи, сыры и другие продукты поступают, как правило, в достаточно больших количествах и требуют перевеса не только во избежание обмана , но и в накладных по приему, зачастую, просят вписывать вес «на месте приемки».

 

Тепловое оборудование. 

Так же необходимо рассмотреть необходимое для пиццерии тепловое оборудование – обычную 2-х или 4-х конфорочную плиту. Даже если кроме пиццы в меню вашего заведения ничего не планируется, плита Вам необходима! Только на плите можно сварить несколько видов соуса (хотя некоторые предпочитают готовый, например как соус Mutti). Еще на плите можно производить доготовку некоторых начинок до малой, средней и полной степени готовности. Это полезно при использовании усложненных рецептур. Причем нынешние пиццерии в настоящее время редко ограничиваются только пиццей и используют плиту с полной нагрузкой. Плиту так же можно купить нашу отечественную. В последнее время набирают популярность плиты индукционные, но в этой статье мы не будем их рассматривать. Хорошим дополнением к тепловому оборудованию может стать гриль закрытого типа на углях.. 

Фритюрница.

Не столь необходима, но лишней на Вашей кухне не будет и фритюрница. Вы можете изготавливать не только пиццу, но и в дополнения различные "фри-блюда". Фритюрница окупается, обычно, очень быстро, пройдет не больше месяца, и вы уже будете в плюсе (цена ее 6000 – 27000 руб). Самой распространенной моделью является машина с двумя емкостями по 4литра.

 

http://restoll.ru